La Puglia è la regione più orientale d’Italia e anche un punto di contatto fondamentale con gli altri paesi del Mar Adriatico che hanno influenzato la sua cultura, il modo di vivere e anche il mondo culinario, si! parliamo di un vero e proprio mondo cari amici! Benché la cucina pugliese sia un’esaltazione di tutti i prodotti semplici e genuini di questa terra generosa e dei mari che la circondano, le sue varianti e specialità variano spostandosi di pochi chilometri. Possiamo individuare però dei punti cardine presenti in ogni specialità : il grano del Tavoliere, gli ortaggi del barese, il pesce azzurro e i frutti di mare dell’Adriatico e dello Ionio, l’olio extravergine d’oliva.
Partiamo allora alla ricerca delle proposte culinarie più diffuse:
Orecchiette con le cime di rapa: in questo caso possiamo dire che “nomen est omen” in quanto il nome di questa pasta è dovuto alla forma: un dischetto concavo, che ricorda un piccolo orecchio. Si possono servire con sugo di pomodoro, ragù di carne, o condite con verdure varie, anche se la ricetta classica prevede le cime di rapa scottate in acqua bollente e posi saltate in padella con un po’ di olio d’oliva, acciughe tritate e un pizzico di peperoncino.
Come non menzionare la gustosissima Focaccia Pugliese originaria di Altamura, patria del celebre pane di grano duro cotto nel forno a legna, di cui sarebbe una variante. E’ diffusa in tutta la regione in mille versioni diverse, con l’aggiunta di cipolle, melanzane, verdure, salumi e formaggi.
Andando avanti sul percorso del grano incontriamo la Fritta Brindisina, un calzone farcito con pomodoro e mozzarella ma fritto invece che cotto nel forno a legna, e anche i panzerotti fritti che sono le variante più piccola.
Una pietanza tipica della Vigilia dell’Immacolata è la Puccia (disco di pane di farina di semola che può avere dai 250 g in su ed è molto soffice) con i Franfullicchi (merluzzetti fritti e conservati in salamoia). La tradizione vuole che il 7 dicembre si faccia digiuno mangiando solo una puccia.
La fantastica cucina pugliese ha degli ottimi piatti di carne e menzioneremo le Brasciole cioè involtini di carne equina con un ripieno di formaggio pecorino grattugiato, trito di prezzemolo, aglio, sale e pepe, rosolati nell’olio di oliva e poi cotti nel sugo.
Parlando di involtini, la ricetta per una signora grigliata accompagnata da un buon primitivo di Manduria sono le Bombette Pugliesi, degli involtini di carne fresca di maiale ripieni di formaggio, sale e pepe, tipici del territorio della Valle d’Itria, in particolare di Martina Franca dove si produce il famoso capocollo, ovvero la coppa di maiale che padroneggia tra tutte le carni della zona .Il nome deriva dall’esplosione di sapore che si prova mangiandoli soprattutto grazie al ripieno di formaggio che di solito è il gustoso Caciocavallo Podolico del Gargano .
Non possiamo andare avanti senza menzionare i famosi Turcinieddi (conosciuti anche come turcinelli, marretti o ‘mboti). Il nome significa piccolo attorcigliamento e di solito sono preparati con le animelle, oppure con pezzi di fegato, polmone o rognone, che vengono arrotolati nel budello d’agnello e poi arrostiti sulla brace.
Per la Puglia il mare è tutto, vita, amore, avventura, viaggi ma anche pietanze semplici e spettacolari allo stesso tempo. Parliamo della magnifica ricetta del Riso patate e cozze, cotta rigorosamente in una teglia di terracotta con tutti gli ingredienti a crudo disposti a strati. Se vogliamo rimanere più sul leggero possiamo orientarci su una ‘Mpepata di cozze oppure su un piatto tipico anche del periodo di Pasqua: il Polpo con le patate cucinato nella pignatta (tipico contenitore in terracotta). L’antica regola prevede che il polpo deve cuocere solo con il liquido che rilascerà, senza l’aggiunta di acqua e sale.
In Puglia i frutti dell’Adriatico e dello Ioniosi consumano spesso e volentieri crudi con una miscela di olio di oliva e limone. Eccezione fatta per li Rizzi (i ricci di mare) che vanno aperti e mangiati così come sono, da tradizione nei mesi che contengono la lettera R. Come curiosità, un decreto ministeriale del 1995 impone infatti che dal primo maggio al 30 giugno non si possano pescare ricci, per garantirne la riproduzione. E, stando alla regola dei “mesi con la r”, quelli durante i quali si trovano i ricci dalla polpa più carnosa, bisogna poi saltare l’estate e approdare direttamente a settembre.
Abbiamo navigato nel mare dei sapori ma prima di concludere questo magnifico viaggio parliamo anche di due dolci tipici assolutamente squisiti. Le Carteddate , cioè golose frittelle di sfoglia cosparse di vincotto o miele, sono i dolci delle feste per eccellenza. Il nome deriva forse dal greco kartallos, che significa cesto o paniere, a ricordare la forma circolare che prendono le striscioline di sfoglia accartocciate. Non possiamo passare da Lecce senza concederci un bel caffè con il latte di mandorla e un Pasticciotto, cioè un dolce di pasta frolla ripieno di crema pasticcera di tradizione centenaria, infatti fu inventato nel ‘700.
Qui si conclude il nostro viaggio gastronomico che in realtà è stato solo un assaggio rispetto alla varietà e alla ricchezza di pietanze che si trovano in questa magnifica regione. Lasciatevi inebriare dai profumi e dai sapori della Puglia, lasciatevi guidare dalla sua gente di mare alla ricerca di esperienze uniche e posti meravigliosi baciati da due mari.
Autore: Ilinca Maria Creanga
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