Per questo nuovo capitolo della rubrica “Sapori d’Italia” vogliamo portarvi in riva al mar Tirreno, in Liguria. Ci siamo consultati con una persona che in questa regione vive ormai da trent’anni, e che ci ha svelato i segreti di alcuni piatti, che costituiscono le pietre miliari della tradizione culinaria ligure.
Bando alle ciance, vogliamo subito presentarvi le specialità di questa splendida regione, attraverso le loro ricette tradizionali.
Farinata di ceci
Il piatto semplice e “povero” per eccellenza della cucina ligure, a base di farina di ceci (3 etti circa), olio (1 cucchiaio abbondante), acqua (5 bicchieri), sale. Assume la forma di una “torta” sottile e bassa, e un gradevole colore dorato. Gi ingredienti vanno semplicemente amalgamati e il composto viene fatto riposare due ore. Viene poi infornato su una teglia preventivamente unta, per 20 minuti a 250 gradi.
Focaccia
Piatto che i liguri consumano fin dalla colazione, come “rompi digiuno”, ma anche come aperitivo o antipasto. Viene tradizionalmente affiancata da un bicchierino di vino bianco (gianchetto) e, addirittura, inzuppata nel latte o nel cappuccino a colazione. Ha delle scanalature e dei fori ben marcati, e prima dell’ultima lievitazione viene spennellata con un misto di olio extravergine di oliva, acqua e sale grosso. L’elaborata lievitazione e lavorazione della pasta richiede una ventina di ore.
Nella sua versione classica, genovese, viene preparata con: farina bianca di grano tenero tipo 00 rinforzata (500 g), acqua pura (300 g) oppure una miscela di acqua e vino bianco, estratto di malto (25 g), lievito di birra (quantità variabile a seconda delle condizioni climatiche. Per una lievitazione di 20 ore con temperatura ambiente di 20 °C 0,1%), sale fino per l’impasto (10-15 g) e sale grosso per il condimento (10 g), olio d’oliva extravergine per impasto e per ungerla.
La variante classica è cosparsa di cipolle, quella di Recco contiene invece formaggio. Quella di Voltri viene cotta diversamente e contiene strutto. Oppure, sempre nella zona di Genova Voltri, viene fatta con la farina di polenta e resta molto bassa.
Infine, la focaccia può essere persino dolce, e differire di poco da panettone e colomba.
Focaccia Dolce
Cappon magro
Uno dei piatti più antichi e tradizionali della Liguria, a base di pesce e verdure, riservato ai giorni di penitenza e quaresimali. Anticamente consumato dai pescatori sulle barche, o dalla servitù, oggi è considerato da molti ricercato.
Tutti i testi tradizionali di cucina ligure sottolineano la necessità di alcuni ingredienti (le gallette del marinaio come base, il pesce fresco, diverse verdure, la salsa verde e alcuni crostacei) ma lasciano molta libertà di interpretazione, sia nella scelta specifica di pesce e verdure , sia nell’ordine con cui devono essere composti gli strati, sia soprattutto nella decorazione finale.
Pesto
Forse il condimento per pasta più classico e conosciuto, affonda le sue radici addirittura nella cucina romana, nel moretum descritto da Virgilio (un formaggio di erbe spalmabile).
La ricetta tradizionale è composta di sette ingredienti: foglie di basilico di Pra’ giovani (le più piccole), olio extravergine di oliva, pinoli italiani, parmigiano reggiano stravecchio, pecorino sardo DOP, sale marino grosso, aglio di Vessalico. Gli ingredienti devono necessariamente essere lavorati con mortaio e pestello, per ottenere la consistenza tipica, fine e cremosa, con sola aggiunta finale di olio.
Stoccafisso accomodato alla genovese
Lo stoccafisso è merluzzo essiccato. Data la sua centenaria popolarità la Liguria ha inserito lo stoccafisso nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali. Uno dei modi di cucinarlo a Genova è la ricetta dello stoccafisso accomodato, con patate, olive, pinoli e pomodori.
Se userete stoccafisso secco dovrete metterlo in ammollo in acqua fredda in un contenitore chiuso per due o tre giorni cambiando l’acqua una volta al giorno. Se invece userete lo stoccafisso già ammollato vi basterà solamente sciacquarlo sotto all’acqua corrente del rubinetto e poi asciugarlo.
Questo pesce va cotto a pezzi grandi in pentola con la verdura e i pinoli, una volta puliti, per almeno un’ora, e va arricchito con passata di pomodoro.
Baciccia genovese
l tradizionale Pan dolce Genovese, in dialetto Baciccia o detto Pane del marinaio, chiamato così perché si usava portarlo dietro durante i lunghi viaggi in mare, visto che si conservava per molto tempo. Viene preparato un impasto base con farina, burro, uova e zucchero. Esso viene poi abbondantemente arricchito da pinoli, uvetta, frutta candita e aromi naturali e infine infornato in e cotto dolcemente per quasi un’ora. Fatto raffreddare prima di essere consumato, viene abbinato a vini dolci solitamente Delle Cinque Terre.
Con questa ultima ricetta siamo arrivati al dessert del nostro pasto a base di portate liguri. Speriamo di avervi raccontato anche questa regione in modo completo e appassionato, e di avervi incuriosito.
Siete pronti a un tuffo nel mare e a una gita alle Cinque Terre? Magari per poi pasteggiare con focaccia e altre prelibatezze? Noi sì!!!
Autore: Paola Catalfamo e Stefania Catalfamo
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